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ALIMENTACIÓN

La higiene de los alimentos es lo que en nuestra historia reciente ha conformado la base de lo que actualmente se denomina seguridad o inocuidad alimentaria. De hecho, los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por las Naciones Unidas, a través de la FAO y específicamente mediante el Codex alimentarius. Durante el paso de los años, estos organismos internacionales han coincidido en la aplicación de un sistema que pueda garantizar, mediante la observación de los principios de higiene alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este sistema, bien conocido actualmente, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Desde que se comenzó a recomendar su aplicación, se valoró la importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI, con la generalización del «mal de las vacas locas», cuando se ha demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluación, mantenimiento y verificación de los niveles de seguridad. Actualmente se considera que es importante la generalización de los controles en toda la cadena, pero parece complicado que estos niveles de seguridad puedan ser aplicables hoy en día.

El estándar internacional de control se basa en los sistemas APPCC y de buenas prácticas de fabricación El sector primario presenta en la Unión Europea un conjunto de problemas que actualmente condicionan la aplicación del sistema APPCC. El primero de ellos es el coste de producción. En él se incluyen desde el coste de los animales o las semillas, hasta las inversiones en instalaciones y maquinaria y mantenimiento de las mismas, los gastos de engorde animales, producir leche o huevos o conseguir que una planta crezca hasta su recolección la obtención de lo que se desee producir.

Además hay que añadir los costes de distribución y los de la propia transformación de las materias primas en alimentos mediante las diferentes tecnologías. El esfuerzo de tecnológico, de producción y distribución debe, por añadidura, precios de venta al consumidor adecuado para cada producto. Por ejemplo, una barra de pan por menos de un euro o un litro de leche a menos de 0,60 euros.

En este contexto, el sistema APPCC implica un incremento en el control para el que no pocos expertos consideran que debería repercutir en el precio final de los productos. No en vano, asegura que cada etapa del proceso productivo se acompaña de controles que garantizan la seguridad de lo producido, y no solo desde el punto de vista microbiológico, sino también de la identificación de especies, la verificación de la presencia de transgénicos o la existencia de contaminación química, entre otros muchos parámetros.

Si los controles se efectúan de forma correcta, y se pudiera garantizar absolutamente la producción de materias primas con ausencia total de patógenos y sustancias químicas tóxicas, así como con una buena trazabilidad, los costes de control durante la transformación industrial posterior disminuirían, puesto que muchos de ellos podrían no ser necesarios.

Qué ventajas llevan los sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

  • Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos para el consumidor.
  • Cumplir con las reglamentaciones gubernamentales y las guías de la FDA (Administración Federal de Alimentos y Medicamentos).
  • Aumento de la satisfacción del cliente, dando cumplimiento a los requisitos establecidos y acordados con él.
  • Unificación de criterios y protocolos de trabajo, sistematización de los procesos.
  • Reducir riesgos y prevenir reclamaciones o sanciones.
  • Comunicación eficaz entre las partes: proveedores, clientes y partes interesadas de la cadena alimentaria.
  • Demostración de la conformidad a las partes interesadas.
  • Optimización de la trazabilidad en toda la cadena.
  • Aumentar la confianza en sus sistemas y procedimientos de inocuidad alimentaria.

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